Neapolitan pizzeria with Dolimites sourdough

It started as an internship at pizzeria Per Bacco  in the hills of the Italian Langhe and is now an integral part of my life: Neapolitan pizza. After years of thinking, kneading, baking, tasting and adjusting my recipe, I developed a dough without yeast, with my own sourdough culture. I owe my mother forever for using…

Panificio Marcarino: from Enkir to Senatore Cappelli

After three times driving up and down the small road nearby the village of Roddino, my hope slowly fades. This isn’t the logic place to put a bakery, with only a few houses, barking dogs and hazelnut trees as far as my eyes can see. This morning I called Roberto, one of the few sourdough…

Thursday afternoon with Davide Longon

Out of the Swiss-Engadin, I’m driving into a quivering hot Milano around 1 p.m. The highway is extremely quiet due to all the Italians enjoying holidays. Just a bit later I’m in front of the gate at Via Tertulliano. Nummer 70 it has to be; the place where Davide Longoni has his bread laboratory. I…

Grasboter desem-galette met abrikozen

Mijn zoektocht naar de ambachten achter de weg van kiem tot kruim brengt me regelmatig op de Texelse Novalishoeve. Laatst was ik op bezoek mij Meine Koopmans en de prachtige granen die hij daar onder zijn hoede heeft. Ik was verbaasd over het aantal soorten, van roodkleurende speltaren tot harde tarwe. Meine vertelde me dat…

Zee, Zandhaas en oude granen

Wind, water, zeezout en wieken. Na een heerlijke surfsessie kon ik weinig beters bedenken dan de geur van versgemalen granen. Ik bedacht me tijdens het surfen dat ik nog nooit bij de Zandhaas was geweest, dé korenmolen van Haarlem en omgeving. Ik reed naar Santpoort Noord en met het Noordzeezout nog op mijn hoofd raakte…

Gierst: van boter tot notig

Ik werd stiekem een beetje verliefd op de structuur van dit deeg, misschien door het subtiele kleurcontrast en de zachte, notige geuren… Gevuld brood is fantastisch, maar de vulling vraagt ook het nodige van de gluten. Ik zie gevuld brood als een goede hardloper met een zware rugzak: hij kan nog steeds goed rennen maar haalt…

Inspiratie vanuit de duinen

  De geur van dennen, zoete vijgen en notige tonen van geroosterde amandelen… Deze combinatie schoot mij te binnen toen ik laatst over het mountainbike parcours in Schoorl reed. Ik heb het rondje al ontelbare keren gereden en het blijft heerlijk, slingerend door het bos- en duingebied heb ik altijd het gevoel dat nieuwe ideeën…

Bergwater en zwarte haver

Weer een fietstocht door de bergen. Dit keer in een andere vallei, op een andere tijd maar met mijn trouwe metgezel opnieuw hoog boven me: de zon. Ik koos voor een route die deels over onverharde paden liep, een gokje, want de sneeuw leek nog niet overal te zijn gesmolten. Na een klim door het bos kwam…

Voorjaarszon over het dennenwoud

Het voorjaar; mijn lievelingsseizoen, vooral in de bergen. Tijdens een stevige fietstocht slingerde mijn weg zich omhoog door dennenwouden en alpenweiden. Het afzien van de klim werd helemaal goedgemaakt door het uitzicht en de geur van de warme voorjaarszon. De zon heeft weinig geur zou je denken. Maar, wanneer ze na een lange winter haar eerste zonnestralen…

De smaak van het boerenerf

Krentenbollen, 5 voor de prijs van 4…! Ik liet me inspireren door de lokale Bergense bakker. Met een restje rogge-desem ging ik aan de slag met een oer-Hollands zoet broodje: de krentenbol. Het mooie van krentenbollen is dat je, als je goed proeft, het boerenerf kunt ruiken en proeven, deze kleintjes zitten namelijk vol met melk en…

Geroosterde haver

Gure winterochtenden met de stromende regen kletterend tegen de ramen ontnamen mij vroeger altijd de zin om op te staan en op de fiets naar school te gaan. Toch moest ik eruit, als ik te lang bleef liggen betekende dat altijd haasten. Om goed op te warmen voor een half uurtje door de regen trappen at…

Van grof naar fijn

Regelmatig vraag ik mezelf af wat mij aan graan fascineert. Als ik dat moet omschrijven kan ik niet de goede woorden vinden, en misschien hoeft dat ook niet. Gisteren liep ik te piekeren over een nieuw recept. De ingrediënten had ik nog niet in mijn hoofd, het resultaat wel: een winterbrood dat lonkt naar het voorjaar….